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        1. 日本料理精華篇(刺身、壽司及用餐禮儀)

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          日本料理精華篇(刺身、壽司及用餐禮儀)

          發布日期:2017-08-17

          編輯者 : 土豆醬 來源 : 紅餐微雜志

          日本料理是用眼睛品嘗的料理,它極其講究形與色,盛器配合食物,造型美輪美奐,讓人不忍下箸。日本人很追求完美,拼擺得自然別致是日本料理的吸引人之處。

            日本料理是用眼睛品嘗的料理,它極其講究形與色,盛器配合食物,造型美輪美奐,讓人不忍下箸。日本人很追求完美,拼擺得自然別致是日本料理的吸引人之處。擺出的菜有主有次有點綴,拼色則紅、黃、綠、白、黑協調,一份拼擺得法的日餐菜點,確如一件插花佳作,令人賞心悅目。

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          日本刺身

            日本料理中,最著名的也許莫過于刺身了,中國人名其為生魚片,而它的刺身材料并不局限于魚。我們現在所熟悉的刺身,通常是蘸著醬油和芥末吃的,事實上,刺身本身的歷史也不太久遠。因為在現代流通業(包括快速的交通和冷藏設施等)發達起來之前,在遠離海邊的山區(包括京都)要經常吃到新鮮的魚蝦并非易事。

            制作刺身要注意三大要領,第一就是選料,刺身食材要求新鮮,只有新鮮的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工,制作刺身,刀工很重要,無論厚薄、大小、形態的整齊,都會因其視覺效果而直接影響到食欲,同時不同的魚,要使用不同的道具,采用不同的刀法,這樣才能充分體現出魚的原味。第三就是裝盤,刺身拼盤通常都是精致的,一個好的裝盤可以提升人們的食欲。

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          刺身制作要點

          選料:

            做刺身不能用淡水魚,因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身,如鱈魚就不可以,它含有異尖線蟲。同樣,淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。

          儲存:

            刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下,冷藏溫度要在攝氏4度以下。

          加工:

            加工刺身時,刀與魚肉的紋理要呈90度角。這樣切出來的魚片筋紋短,利于咀嚼,口感好。切忌順著魚肉的紋理切,那樣筋紋太長,口感不好。

            刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些,如鯛魚,其肉質緊密、硬實,切得薄一些才好吃。須特別注意的是,裝進盤里的生魚片,絕對不能有魚骨,以防卡住食客的喉嚨,發生危險。

          裝盤:

            刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放,這是做刺身是最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時,原料要求有冰涼的感覺,可以先用冰涼凈水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上鋪生魚片。考慮到衛生,可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。

            刺身應由較清淡的吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。

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          調料制作方法

            食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料,但是不同的刺身品種,其需要的調料又有點區別,以下介紹不同種類的刺身料理調料的制作方法。

          醋醬油

          原料:

          蒸熟的海膽100克,芡汁湯100克,醋20克,醬油50克。

          適用刺身料:

          墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。

          備注:

          芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開,改小火熬至湯汁剩余1/3時即可。

          海苔醬油

          原料:

          生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。

          適用刺身料:

          海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。

          芝麻醋醬油

          原料:

          炒熟的白芝麻20克,芡汁湯100克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。

          適用刺身料:

          老虎魚、針魚、鰹魚。

          生姜醬油

          原料:

          生姜米50克,鮮湯100克,魚生醬油100克,味精2克。

          適用刺身料:

          鰹魚、鮮魷、烏賊等。

          蒜蓉醬油

          原料:

          蒜蓉50克,芡汁湯200克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。

          適用刺身料:

          魚類、肉類,除蔬菜類外基本都能用。

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          日本壽司

            壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理,味道鮮美,色彩非常鮮明。制作時,把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上,一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬,是真正的“秀色可餐

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          流派

            日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關西派,箱壽司(大阪的最有名)。相比之下,握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具,全靠壽司師傅手工握制而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的醇香。

            還有一種值得一提的是鄉土壽司,它被喻為是家鄉的美味。其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司,鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。

            石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切薄片,與生鮭魚片、米飯、曲漬制成。蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。另外還有秋田縣的鰰魚壽司,千葉縣的沙丁魚壽司等等。

            壽司必須的材料是米飯,正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫后才用來制作壽司。

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          種類

          卷壽司(maki-zushi)

            在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,卷起來成一長卷,然后切成小段。

          太卷(futo-maki)

            是直徑比較長的一種卷壽司,通常有數種配料。

          細卷(hoso-maki)

            顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。

          手卷(te-maki)

            把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。

          里卷(ura-maki)

            反過來用海苔裹著最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

          軍艦卷(gunkan-maki)

            米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。

          押壽司(oshi-zushi)

            又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行于日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最后切成一口塊。

          握壽司(nigiri-zushi)

          制作者用手把米飯握成一口塊,涂上一層山葵(日本芥末),最后鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話壽司一詞多是指握壽司。

          稻荷壽司(inari-zushi)

          用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。

          散壽司(chirashi-zushi)

            與之前所描述的壽司稍有不同。

          江戶前散壽司(Edomaechirashi-zushi)

            常見于關東地區,配料灑在盛在碗里的米飯上。

          五目散壽司(Gomokuchirashi-zushi)

            常見于關西地區,配料拌進盛在碗里的米飯上。

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          壽司主要材料

          壽司海苔:

            全型(19*525px*cm的烤海苔,如:信孚10枚裝壽司海苔,江戶風味等)、半切(顧名思義,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷壽司用)

          生魚片:

            鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚。

          各類海鮮:

            烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等海產。

          果菜:

            腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

          紅肉:

            牛肉、馬肉、火腿。

          其他:

            煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋。

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          輔料有:

            壽司醬油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫蘇葉(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)

          壽司醋

            材料不易買,可自制。方法:取適量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放適量食用鹽,稍加攪拌后倒入鍋里,小火慢熬,出現小泡即可。注意,煮的時候需不斷攪拌,不能煮開,置涼后使用。

          壽司保存方法:

          1、不宜放置于太陽照曬及高溫的地方。

          2、儲存壽司宜放于2度至5度的雪柜內,而不可放在冰格內。

          3、只適宜當天食用。

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          日本料理用餐禮儀

          禮數1:進包廂,鞋怎么放?

            應該將鞋頭朝外放,其步驟為∶

          1、人面朝包廂脫下鞋子。

          2、蹲坐在廊間。

          3、用手將鞋子拎起調頭往內放,以免他人行走時不小心踢到。不可貪圖方便,背對包廂將鞋子脫掉,這是不禮貌的。

          禮數2:進了包廂,座位怎么安排?

            正式宴會,晚輩要比長輩先到。進入包廂后,主人或上司應該坐在靠內離門口最遠的地方,而職位最基層的人,則坐在離門口最近的地方,方便幫忙傳菜或關門的動作。如果是私人聚會,通常會由該付錢的人坐在離門口近的地方。

          禮數3:坐定后,隨身包包怎么放?

            放在自己的背后。

          禮數4:該怎么坐呢?

            正式應該是雙腳跪坐,大腿壓住小腿,左右腳掌交疊;不過這樣坐容易疲勞,因此也可以雙腳彎成倒V字體,斜坐在墊子上。當前臺灣有改良式的包廂,就是和式桌下有方形凹槽,不習慣跪坐的人,就順其將腳直放。

          禮數5∶招呼服務生的方法?

            通常日本料理店清一色都是女服務生,在招喚服務生時,不能大聲呼喝,通常尊稱對方為“Onesan”(大姐)即可。

          禮數6∶誰來點菜?

            如果是公司聚會,一般由下屬拿起菜單,詢問上司想要點什么菜,大致上要先點酒,接著再點基本必點的菜∶生魚片、前菜(開胃菜)、清湯、煮物、燒物,其余菜色可隨情況增加。

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          禮數7∶上酒后該怎么做?

            男性持酒杯的方法,是用拇指和食指輕按杯緣,其余手指自然向內側彎曲。女性持酒杯的方法:右手拿住酒杯,左手以中指為中心,用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了,女性職員或屬下,應適時幫對方斟酒,無論是啤酒或者清酒,斟酒時,都由右手拿起酒瓶,左手托住瓶底,接受斟酒時,要以右手持杯,左手端著酒杯底部。兩人對飲時,必須先幫別人斟酒,然后再由對方幫自己斟,不能自己斟酒。

          禮數8∶筷子如何擺?

            筷子取出后,筷袋應縱排于食物左側,或放置坐墊旁。筷子則橫擺,用餐中途要將筷子放回筷枕,一樣要橫擺,筷子不能正對他人。筷子如果沾有殘余菜肴,可用餐巾紙,將筷子擦干凈,不可用口去舔筷子,分不雅觀。如果沒有筷枕,就將筷套輕輕的打個結,當作筷枕使用。用餐完畢,要將筷袋入原來的紙套巾,擺回筷枕上。

          禮數9∶用餐語該怎么說?

            用餐前要說“Itadakimasu(我要開動了),由主人或上司先動筷;用完餐后要說“ Gozisosamadeshida”(我用完餐了,謝謝您豐盛的招待)。

          禮數10∶芥末怎么用?

            方式1、將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內,與醬油攪拌均勻。

            方式2、將芥末沾到生魚片上,再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時應該沾前三分之一,輕輕沾取,不要貪多。

          禮數11∶吃生魚片的順序?

            吃生魚片其實是有學問的,應該先由油脂較少,白肉的魚片先食用,而油脂較豐富或味道較重,如鮭魚、海膽、魚卵等,則到最后食用。

          禮數12∶用餐完畢的禮儀為何?

            主人會對客人說∶(謝謝你今天的賞光,很榮幸與你用餐。)等等的禮貌用語;而客人如果是晚輩,也會回應∶(謝謝你的招待,用餐很愉快,餐點很美味。)隔天,再打電話回禮一次,謝謝對方昨日的招待。

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          用筷禮儀

          1、取筷子時要以左手托住

            拿筷子的第一步驟,即是拿取的方法。實際上接觸筷子的是拇指、食指和中指,但無名指和小指也需緊靠中指。首先以右手拿住橫放的筷子中央部,再以右手從下托住,并將右手滑向筷子向右端,然后,手掌反轉朝上,移向筷子中央位置。當拇指移至中央上方時,應緊拿住,接著放開左手。

          2、衛生筷應上下分開

            一般待客時多使用衛生筷,不過,較正式的料理店所使用的,則是木紋清晰的杉筷等高極品。要拉開衛生筷時,首先需以前述正確的取筷方法,橫拿住筷子,再雙手上下逐漸拉開衛生筷的動作也不可太過夸張。還有,除了極簡陋的筷子外,拉開后磨擦筷尖,可說是相當不好的習慣。

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          3、手中有碗時筷子的拿法

            吃日本料理時,大多是手中端著碗進食。假如手里已拿著筷子,再以同一手取碗或放下碗,雖沒違反禮節,但手中沒有筷子,能伸直全部指頭去取碗,姿勢會更為優雅。如果手中已有碗,拿取筷子的方法也有所不同。當用左手的中指和無名指之間(或無名指和小指之間)夾住筷子左端,然后右手反轉拿住。

            每次要拿碗時,一定要先放下手中的筷子。也許各位會覺得這很麻煩,但只要習慣也就成自然了。

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